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Piero Chionna
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 Posted - 07 April 2022 : 09:41:14
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Già, che cos'è l'olio EVO?
Per molti, troppi, è solo un condimento, una sorta di lubrificante non importante da aggiungere nei piatti.
Il mio primo ricordo dell'olio credo che risalga alle frise che il mio nonno pugliese si preparava con precisione teutonica: frisa inumidita al punto giusto, pomodoro, olio, origano e sale, gli ingredienti base e i più semplici da reperire, un piatto povero, semplice e sano.
E ancora ho il ricordo di Giovannino, un cugino di mio padre, che sfornava il pane fatto in casa, lo tagliava a fette, lo cospargeva di olio e sale e lo serviva all'ombra di un grande ulivo millenario.
E poi nei miei occhi di bambino ho gli uliveti secolari che si estendevano a perdita d'occhio, e le cicale e poi, da giovanissimo, i pomeriggi estivi passati lungo la ferrovia per riuscire a scattare una fotografia, sempre all'ombra di un vecchio ulivo, con la brezza che arrivava dal mare.
"CHE COS’È L’OLIO EVO?
di F. Raimondi, Sommelier dell'olio.
Mi sento spesso rivolgere domande tipo: “Ma come mai questa passione per l’olio?” Oppure: “Che cos’è l’olio evo per te?”
Stimolato dal fatto di poter parlare di qualcosa che amo profondamente inizio chiedendo: “Hai tempo?”
Ma poi mi accorgo che le parole faticano ad uscire. Come quando si è troppo coinvolti in qualcosa si rischia di essere poco obiettivi. Però è così. Perché le parole si mescolano facendo uscire concetti quasi a caso ma carichi di emozione. Sul “Come mai questa passione” si devono ringraziare, come spesso succede, i genitori che le tante merende fatte a pane ed olio non le ho contate e l’olio di 50 anni fa non era certo quello di oggi. Perché l’olio non è solo un condimento o un ingrediente. Ma è qualcosa che caratterizza noi italiani. Fa parte del nostro DNA. Fa parte del nostro codice genetico da tramandare di generazione in generazione. L’olio evo è passione ed amore per gli ulivi. È cura affinché vivano bene e possano garantire produzioni all’altezza nel corso dei secoli a venire. L’olio evo è pace e convivialità. È crescita nella salute. L’olio evo è poesia dei profumi e sinfonia dei sapori. L’olio evo inebria i sensi seducendo l’anima a chi gli si avvicina. L’olio evo è un mondo generoso. L’olio evo è un concerto di viaggi, sensazioni, luce, territori e persone che ogni giorno vanno quasi a parlare coi propri ulivi. L’olio evo più buono in assoluto non esiste. Ce ne sono tanti, ma proprio tanti di oli che meritano. L’olio evo è da conoscere e da divulgare. L’olio evo è tutto questo è anche di piu. Ed è ciò che penso parlando di olio da poco tempo rispetto a chi c’è dentro da una vita. La cosa che non vedo l’ora di fare è chiedere ai produttori di olio evo cosa sia per loro, osservando i loro occhi inumidirsi mentre raccontano la loro storia."
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Piero |
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Piero Chionna
Italy
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Posted - 10 April 2022 : 11:32:06
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In attesa della presentazione dei dati domani 11 aprile alla Fiera di Verona ecco l'anteprima regione per regione dei migliori oli EVO italiani premiati con le Tre Foglie nella guida "Oli d'Italia 2022" del Gambero Rosso
https://www.gamberorosso.it/tag/tre-foglie-2022/
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Piero |
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Piero Chionna
Italy
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Posted - 18 April 2022 : 09:54:29
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Parlando con amici e conoscenti mi capita spesso di non trovarmi d'accordo con affermazioni basate sulla presunta superiorità dell'olio di una certa regione se non addirittura di una particolare cultivar.
L’OLIO DEGLI OLI
di F. Raimondi
"In questo lunedì di Pasquetta e con ancora negli occhi il bel programma di Rai3 di ieri sera “Il borgo dei borghi” mi è venuta l’idea di fare un titolo come quello che vedete sopra. E questo introduce da un lato il tema dei vari concorsi, e dall’altro una sorta di dogma sentito e ripetuto da più parti: non esiste un olio in assoluto più buono di altri. Questo anche perché nei diversi concorsi non sempre possono partecipare tutti gli oli. Spesso ci sono dei paletti alla base che impediscono ad alcuni produttori di far gareggiare il proprio olio (avere una produzione minima ad esempio). E poi anche perché è altrettanto vera anche un’altra affermazione: lo stesso olio non sempre è uguale a sè stesso in due annate differenti. L’olio evo che è splendido quest'anno, potrebbe essere diverso l’anno prossimo. Questo dipende da tanti fattori, anche quando la ricerca della qualità è la priorità di un’azienda. Insomma, amiche ed amici, non deve stupire se non si ha una risposta certa e netta alla domanda che spesso mi fanno: “Ma qual è l’olio più buono?”
L’olio evo va conosciuto, va assaggiato, se ne deve conoscere la storia, l’azienda e come è stato il suo percorso prima di arrivare sulle nostre tavole, così che non si parli di un olio solo o di quello che ci sembra più buono, ma di un movimento che sta cercando di imporre la qualità figlia dei sacrifici fatti per ottenerla. Anche così si fa cultura." |
Piero |
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Piero Chionna
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Posted - 23 April 2022 : 09:52:02
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quote:
Originally posted by Piero Chionna
In attesa della presentazione dei dati domani 11 aprile alla Fiera di Verona ecco l'anteprima regione per regione dei migliori oli EVO italiani premiati con le Tre Foglie nella guida "Oli d'Italia 2022" del Gambero Rosso
https://www.gamberorosso.it/tag/tre-foglie-2022/
Testa a testa finala tra Toscana e Puglia.
Tra gli oli che si sono aggiudicati le "Tre foglie" nella guida dei migliori oli d'Italia del Gambero Rosso prevale la Toscana per 43 a 42.
Toscana 43
Puglia 42
Sicilia 20
Umbria 19
Calabria 17
Abruzzo 15
Lazio 14
Campania 13
Marche 8
Emilia-Romagna 6
Sardegna 6
Liguria 4
Molise 4
Basilicata 3
Trentino 2
Veneto 1
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Riccardo Bastianelli
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Posted - 24 April 2022 : 19:21:51
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Stupisce la Liguria con 4... 
Riccardo |
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Piero Chionna
Italy
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Posted - 24 April 2022 : 22:51:44
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quote:
Originally posted by Riccardo Bastianelli
Stupisce la Liguria con 4...
Riccardo
L'ultima raccolta in Liguria è stata di scarsa qualità ma comunque, anche se può apparire strano, la Liguria non va mai molto oltre quel piazzamento nella guida del Gambero Rosso. Questa classifica tiene conto solo dei massimi riconoscimenti, quelli premiati con le tre foglie. |
Piero |
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Piero Chionna
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Piero Chionna
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Posted - 04 May 2022 : 16:06:52
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4 maggio 2022
Operazione "Verum et Oleum" della Guardia di Finanza e Dipartimento ICQRF con 183 controlli in tutta Italia a tutela della produzione nazionale di olio extravergine di oliva.
Il 27,2% dei campioni prelevati è risultato irregolare, per complessivi 2.300.000 litri di olio non conformi alla normativa comunitaria e nazionale. Dei 102 campioni prelevati e sottoposti ad analisi presso i laboratori dell’ICQRF, 25 sono risultati irregolari per qualità inferiore al dichiarato ossia per olio qualificato come extravergine di oliva, ma in realtà rilevato dalle analisi come vergine configurandosi in tal modo l'ipotesi di reato di frode in commercio.
https://www.gdf.gov.it/stampa/ultime-notizie/anno-2022/maggio/operazione-verum-et-oleum-olio-extravergine-di-oliva-oltre-2-milioni-di-litri-irregolari |
Piero |
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Piero Chionna
Italy
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Posted - 10 May 2022 : 09:35:51
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Proseguendo in questo viaggio alla scoperta dell'oro verde ritorniamo a ribadire un concetto importante.
L'amaro e il piccante sono due degli attributi fondamentali che devono essere presenti.
Mi è capitato di partecipare a una degustazione dedicata a un gruppo di turisti in cui ho sentito dire, in riferimento proprio alla sensazione di amaro di un olio di gran qualità :
"mhhh, questo olio è molto acido" con smorfia di disgusto.
No, l'acidità non è percepita dal palato, e può essere misurata con le analisi chimiche e quelle sensazioni gustative vanno prese come indice di qualità e non, come troppo spesso accade, come un fattore negativo. Più un olio extravergine di qualità è giovane, più sarà ricco di quelle sostanze che fanno tanto bene alla nostra salute, sostanze che determinano proprio quella nota amara e piccante. Bisogna anche chiarire che ogni cultivar ha le sue caratteristiche che daranno diverse sensazioni olfattive e gustative.
Una Taggiasca e una Coratina all'assaggio non daranno mai le stesse sensazioni: fruttato leggero la prima, fruttato medio/intenso la seconda.
Bisogna anche ricordarsi che l'olio EVO non è come il vino: la conservazione non lo rende migliore, anzi.
Col tempo, specie in condizioni di cattiva conservazione, gli attributi positivi potrebbero svanire come la neve al sole.
CHE BEI ATTRIBUTI
di F. Raimondi
Spesso lo sentiamo sotto forma di esortazione a dare di più quando qualcuno dice che si devono tirar fuori gli attributi per arrivare a capo di qualcosa. Nel caso dell’olio evo non serve un ordine di questo tipo. Quando gli attributi positivi ci sono, si sentono.
Quando al naso sentiamo le sensazioni di freschezza. Quando si sentono distintamente profumi di ortaggi e di alcuni frutti o addirittura di erbe aromatiche o balsamiche, significa essere su una strada molto bella. Se poi in bocca si conferma quello che il naso ci ha ricordato, ed in più si aggiungono l’amaro ed il piccante, beh, abbiamo fatto bingo. L’amaro tanto amato ed il piccante come una sorta di impronta sensoriale sono i due attributi positivi più importanti di un olio evo perché sia di qualità. Amaro e piccante possono essere equilibrati, possono giocare a rincorrersi come bambini felici, possono quindi arrivare e farsi sentire in momenti diversi. Ma possono risultare anche sbilanciati tra di loro e dare comunque emozioni e sensazioni positive. Quando ne troviamo uno di loro o entrambi, che persistono al palato, che puliscono il cavo orale, che fanno anche esclamare “Ah, però!” allora ci si deve ricordare di un tale olio evo. Tutti questi bellissimi attributi, sia nasali che orali, sono gli obiettivi da ricercare sempre in un olio evo. Sono il risultato di lavorazioni meticolose fatte con passione. Sono i marker della qualità. Rendono ogni olio evo originale ed esclusivo. |
Piero |
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Piero Chionna
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Piero Chionna
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Posted - 01 July 2022 : 16:45:24
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Cattive notizie per la campagna olearia del 2022.
La previsione di Coldiretti non promette niente di buono neanche in Puglia dove gli ulivi delle varietà autoctone sono abituati a vivere e produrre in condizione estreme senza richiedere neanche una minima irrigazione di soccorso.
Ad oggi per la campagna di raccolta 2022 in Puglia si stima già un drastico calo della produzione del 40% rispetto al 2021 che già non era stato un anno di record produttivo.
Per fortuna i vecchi e saggi contadini di una volta scavavano grandi cisterne ipogee che raccoglievano la poca acqua piovana che veniva incanalata dai coni delle "casedde" in campagna e sotto le vecchie abitazioni dei paesi.
Si spera sempre in un po' d'acqua dal cielo ma se sarà necessario quell'acqua caduta in autunno darà un po' di ristoro alle piante.
Mi vengono in mente oggi le parole di mio nonno che guardando il livello dell'acqua nella cisterna sotto la camera da letto mi diceva:
"Ricordati che questa è Grazia di Dio! ".
Io che allora vivevo in Piemonte non comprendevo fino in fondo le sue parole.
Il contesto internazionale
"La normalità sui mercati dell’olio di oliva, verso cui ci si avviava dopo l’emergenza pandemica, è messa in discussione dall’aumento dei costi energetici e dall’effetto che il conflitto Russia-Ucraina produrrà sugli scambi globali dell’agro-alimentare"
https://olivoeolio.edagricole.it/economia/annata-olivicola-olearia-2021-2022-gli-scenari-attuali-ismea-dati-coi-ue/
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Piero Chionna
Italy
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Posted - 03 July 2022 : 12:40:20
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Quando l'etichetta di una bottiglia di olio evo ci dice che quello che si ha davanti è un olio che proviene da Paesi dell'Unione Europea quasi certamente all'interno ci sarà una miscela di oli importati da Spagna (il primo produttore al mondo), Grecia o Portogallo. Una delle basi maggiormente utilizzate per il prodotto UE è la Arbequina, una cultivar originaria della zona di Tarragona, in Spagna.
Da cultivar autoctona la Arbequina si è rapidamente trasformata nella cultivar maggiormente utilizzata negli imponenti impianti intensivi e super-intensivi che si sono diffusi in Spagna.
Impianti di questo tipo, con l'ausilio dei sistemi di irrigazione, consentono di produrre enormi quantità di olive a basso costo che consentono di produrre grandi quantitativi di olio a prezzi che sono inimmaginabili in Italia per il prodotto coltivato con sistemi di coltivazione tradizionale in assenza di irrigazione.
Le caratteristiche organolettiche del prodotto finale ottenuto da Arbequina sono descritte su questo sito spagnolo:
https://www.aceitedelasvaldesas.com/it/variedades/aceite-arbequina/
Come si può intuire questo olio nella gran parte dei casi non è un campione di eccellenza: amaro e piccante praticamente assente e basso contenuto di polifenoli, ma è tanto e a basso costo e questo è sufficiente per chi vuole avere un prodotto economico che è comunque preferibile a qualsiasi altro olio di semi.
Recentemente è stata pubblicata una ricerca condotta proprio utilizzando le olive di cultivar Arbequina a cui sono state aggiunte foglie di ulivo durante la fase di molitura in frantoio arrivando in questo modo a un miglioramento del profilo organolettico dell'olio estratto:
https://olivonews.it/olio-piu-ricco-di-polifenoli-con-laggiunta-di-foglie-in-frantoio/
Esperimenti simili erano già stati fatti anche in Tunisia:
https://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/23832-un-aggiunta-di-foglie-in-frangitura-ora-si-puo-scoprire.htm
In realtà non credo che tutto ciò sia una novità.
Si è già detto che il colore dell'olio evo non è un indicatore della qualita, a meno che il colore non sia una evidente indicazione di prodotto deteriorato.
Ebbene, molti preferiscono l'olio verde, ma non sanno che il verde può essere anche ottenuto forzatamente con aggiunta di Verdone, di foglie o di clorofilla sintetica, pratiche che possono anche sfociare in veri e propri casi di adulterazione e sofisticazione del prodotto.
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Piero |
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Linea verde 2022
