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Piero Chionna
Italy
8589 Posts |
 Posted - 26 January 2022 : 09:46:14
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Siamo giunti all'ultimo appuntamento con la Rubrica Märklinfan Linea Verde.
L'Italia, secondo produttore al mondo dopo la Spagna, nella sua ricchissima biodiversità, può vantare oltre 500 cultivar diverse di olive, più di chiunque altro Paese al mondo, oltre il 40% dell'intero patrimonio genetico mondiale.
È una ricchezza inestimabile che va conosciuta e salvaguardata.
Ricordiamoci che l'olio EVO non è vino, quindi va preferito quello dell'ultima campagna di raccolta che in questo momento in etichetta dovrebbe essere indicata come 2021/22. La settimana scorsa ho trovato in un supermercato un olio del raccolto 2019/20. Passi quello del 2020/21, ma il 2019 a mio modesto parere è un po' troppo.
Ricordiamoci infine che il colore non è indicativo della qualità del prodotto e che quello stesso colore può essere facilmente regolato durante le fasi di lavorazione industriale.
Ciao a tutti e buona bruschetta con l'olio italiano!
QUEL TESOLIO DA CONOSCERE
di F. Raimondi
La strada è stata tracciata dal movimento del vino. Si deve semplicemente ripercorrerla anche per l’olio evo. E così facendo cresceranno i consumatori ed i conoscitori della qualità anche per l’olio. Si impareranno i nomi delle cultivar tra le più importanti così come si parla di Barbera, Brunello di Montalcino o Primitivo di Manduria, si dirà Coratina, Moraiolo o Nocellara del Belice etc etc. In questo modo l’olio evo non sarà più generico come quando si sente dire, anche dagli chef più famosi “…aggiungete un po’ di olio extravergine…” perché anche loro impareranno, perché sembra non lo sappiamo, che parlarne come se tutti gli oli fossero uguali è sbagliato oltre che fuorviante. Si capirà l’importanza del giusto abbinamento col cibo e, finalmente, ci si renderà conto che l’olio evo è il vero tesoro delle nostre tavole, anzi, il tesolio per la supremazia dei sapori in tavola. Non sarà mai troppo tardi quando questo succederà. Perché succederà.
In conclusione, per chi avesse la curiosità di approfondire l'argomento in modo semplice ecco un'interessante puntata di TG2 Italia interamente dedicata alla produzione dell'olio EVO italiano:
https://youtu.be/ymSb4LDhXqQ |
Piero |
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Emilio Mantovani
Italy
339 Posts |
Posted - 01 February 2022 : 22:19:28
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Grazie Piero!
Consigli preziosi e tante notizie interessanti per chi cerca di conoscere sempre di più questo prodotto fantastico, per gustarlo ed apprezzarlo meglio!!!!
Ed in fondo non siamo così fuori tema: le cose buone -come l'olio- accompagnano sempre le cose belle -come i trenini!!!!
Aspettiamo nuove puntate!!!! |
Emilio |
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Piero Chionna
Italy
8589 Posts |
Posted - 05 February 2022 : 11:20:34
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Il logo del quadrifoglio identifica da oggi la rubrica dedicata "al verde"
Grazie!
Ho ricevuto altri messaggi privati che mi invitano a continuare questa discussione sull'olio, quindi penso che valga la pena approfondire l'argomento partendo proprio da quelli che sono i metodi di produzione dell'olio extravergine di oliva.
Ricordiamoci che l'olio extravergine d'oliva (EVO) deve rispettare tutti i parametri chimici previsti dalla legge, ma deve anche superare il test sensoriale (panel test) che tramite la prova olfattiva e gustativa verifica la presenza dei tre attributi principali, il fruttato, l'amaro e il piccante; esiste anche una prova visiva ma non è determinante ai fini della valutazione del prodotto.
Dal punto di vista chimico l'acidità di un olio EVO non deve superare lo 0,8% (0,8 grammi per 100 g. di olio), oltre lo 0,8 e fino a 2.0 l'olio rientra nella categoria "olio vergine", oltre il 2.0 diventa lampante e quindi non commestibile se non dopo aver passato un processo di raffinazione.
Va tuttavia ricordato che lo 0,8% rappresenta un valore limite, ma un olio EVO di qualità superiore dovrebbe restare sotto lo 0,3%.
Altro parametro chimico fondamentale è il contenuto in "Perossidi" che non deve superare il valore di 20 meq O2/kg (milliequivalenti di ossigeno per Kg di olio).
Oltre il 20 si passa direttamente alla classificazione di olio lampante, quindi non commestibile.
Anche in questo caso si deve ricordare che valori prossimi al 20 ci dicono che l'olio, pur essendo extravergine, è di scarsa qualità.
Più è basso il valore dei perossidi, più alta sarà la qualità; in linea di massima si possono ritenere buoni i valori di perossidi al di sotto del 10 meq O2/kg.
Ci sono anche altre analisi ma si può dire che le due descritte sono le fondamentali.
Tuttavia a decretare la categoria merceologica del prodotto deve essere proprio il panel test che con la sua prova olfattiva e gustativa, che è prioritaria rispetto alle analisi chimiche, può determinare la declassazione del prodotto anche se esso rientra pienamente nei parametri chimici previsti per l'olio EVO.
In definitiva il Panel Test può addirittura declassare un olio extravergine in un olio lampante non commestibile.
Fatta questa premessa passiamo ora alla descrizione del processo produttivo.
Su Youtube ci sono molti video interessanti, io ne ho scelto uno realizzato da Assoproli Bari che in successione sviluppa i seguenti temi:
1) cos'è l'olio di oliva
2) viaggio nel frantoio
3) le categorie merceologiche
4) le informazioni principali dell'etichetta
5) suggerimenti per l'acquisto
https://www.youtube.com/watch?v=2BiVwJqln_E
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Piero |
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Piero Chionna
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Piero Chionna
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Piero Chionna
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Posted - 14 February 2022 : 11:58:33
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Per gli appassionati del genere western torna lo "Spaghetti Western" con la nuova serie "That Dirty Black Bag" girata in Marocco, Spagna e Puglia.
https://www.youtube.com/watch?v=TMWoC1d5ZLU |
Piero |
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Piero Chionna
Italy
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Posted - 15 February 2022 : 08:43:39
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Queste considerazioni prendono spunto da una foto di alcune bottiglie di olio EVO non filtrato fotografate in un punto vendita di un supermercato. La foto non è riportata in questo intervento, ma si tratta di uno dei tanti prodotti che tendono a richiamare nel consumatore l'idea di un prodotto rustico e genuino.
L’OLIO EVO DEVE DURARE
di F. Raimondi
"Tra gli scaffali di un supermercato della grande distribuzione organizzata, la mia attenzione si focalizza su queste bottiglie di olio dichiaratamente non filtrato.
Ok per l’idea di rusticità che può innescare un prodotto così, questo posso capirlo, ma è altrettanto vero e doveroso saperlo che ci sono studi in cui si fa riferimento proprio a gli oli non filtrati che raccontano di un deperimento notevole già dopo un paio di mesi dalla trasformazione, non dall’imbottigliamento. La caduta delle proprietà che un olio evo ha, sarebbe notevole già dopo una sessantina di giorni. Per cui se un olio come quello in foto fosse stato prodotto e trasformato a dicembre, ad esempio, ammetto di non aver letto il retro dell’etichetta, saremmo già al limite utile per non riscontrare difetti. Se poi ci aggiungiamo un tappo come quello che si vede, il rischio di perdita di valori positivi aumenta considerevolmente una volta aperto. Ogni tappo che lasci passare un quantitativo di ossigeno elevato, è deleterio per l’olio ma a quanto pare, per qualcuno, prevale la preferenza di dare l’idea di antico per il prodotto olio evo. L’olio è già di suo un prodotto che arriva dal profondo della nostra storia, ma tutti i materiali che possano aumentarne la durata della vita media vanno considerati ed usati. Allunghiamo la vita di questo nettare e sarà un bene per tutti. " |
Piero |
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Piero Chionna
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Piero Chionna
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Posted - 21 February 2022 : 12:29:51
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"Olioliva" è una manifestazione che si svolge ogni anno a Imperia nel mese di novembre.
https://www.youtube.com/watch?v=GZVzfFf-SUU
L'ultima edizione si è tenuta dal 4 al 7 novembre 2021 e come sempre era presente la Regione Liguria con il suo Laboratorio Analisi che raccoglie i campioni di olio da sottoporre ad alcune analisi di primo livello che consentono ai piccoli produttori di avere subito un primo riscontro qualitativo, certamente non esaustivo, dell'olio nuovo appena prodotto.
Si tratta sostanzialmente delle due analisi a cui abbiamo già accennato: Acidità e Perossidi.
I dati vengono successivamente raccolti e pubblicati in modo da fornire un quadro generale della situazione.
Quello che segue è il report del novembre 2021.
Come si vede dai grafici, si evidenza una sostanziale conformità dei valori di acidità, nonostante un discreto numero di valori non eccellenti, a cui fa riscontro un valore di Perossidi mediamente elevato con addirittura 3 campioni che superano la soglia (linea rossa).
A conferma di quanto detto nei precedenti interventi in questi casi diventa superflua la prova di assaggio (Panel Test) e questi 3 campioni, pur essendo certamente prodotti naturali ottenuti con molitura a freddo, vengono declassati alla categoria di "Olio Lampante", quindi non commestibile, da inviare alla raffinazione.
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Piero Chionna
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Chiacchiere davanti a un caffè 2022
